Entremet chocolat, gianduja, noisettes sans oeufs

Mon bébé vient d’avoir neuf ans. Votre première réflexion est peut-être de penser que ce n’est plus un bébé ; ce qui n’est pas entièrement faux ! Mais étant la dernière de la fratrie, elle restera jusqu’à la fin de sa vie : mon petit bébé !

Voir grandir ses enfants n’est jamais facile... Moi, j’ai, en plus, une passion pour les bébés alors c’est encore plus difficile !

Cela ne m’empêche pas de leur confectionner de beaux gâteaux à chaque année supplémentaire ! Une manière d’oublier que, oui, c’est la vie : Ils grandissent ! Snif !

 

Mes filles sont des passionnées de chocolat, comme leur mère ! Donc le choix du chocolat en produit phare était assez évident !

J’ai associé plusieurs couches afin de proposer un joli rendu à la découpe ! J’ai utilisé un moule Silikomart modèle Goccia que mes filles avaient repéré dans le meilleur pâtissier !

Vous y trouverez un croquant chocolat feuillantine, une ganache noire, du gianduja, une mousse chocolat et un glaçage façon rocher !

Alors il va falloir y aller en étape. Tout d’abord nous allons confectionner du gianduja.

D’habitude, j’en fais toujours une grande quantité, je les coule dans des petites empreintes pour ensuite les mettre dans des gâteaux comme mes fameux petits cakes au cœur de gianduja.

Ici, je vous donne juste les proportions pour réaliser l’insert dans le gâteau.

Le gianduja est une pâte composée de noisettes grillées, de chocolat et de sucre glace.

• 40 g de noisettes entières
• 40 g de sucre glace
• 16 g de chocolat au lait à 40% de cacao (mon préféré est de très loin le jivara de valrhona car il est très peu sucré et irrésistible !)
• 6 g de beurre de cacao (en magasin spécialisés en pâtisserie ou sur internet)

Mettez les noisettes au four à 150° pendant 10 minutes puis frottez les, les unes avec les autres, pour retirer la peau.

Hachez le beurre de cacao et le chocolat.

Faites fondre l’ensemble au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans un mixeur, broyez les noisettes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez alors le chocolat fondu avec le beurre de cacao. Versez l’ensemble dans un saladier. Posez ce saladier dans de l’eau fraîche et refroidissez la masse pour obtenir une température de 25 26°.

Coulez dans un cercle huilé de 18 cm de diamètre et placez au réfrigérateur.

Ensuite, nous allons réaliser la ganache noire.

• 100 g de crème fleurette entière
• 20 g de beurre salé
• 100 g de chocolat noir (j’adore le chocolat Mexique 66% de Barry)

Faites bouillir votre crème avec votre beurre.

Versez-le sur vos pistoles de chocolat. Attendez un petit peu puis remuez en formant des huit jusqu’à obtention d’une masse bien brillante. Si le mélange venait à trancher, prenez un fouet et battez bien ! Versez cette ganache par-dessus le gianduja et placez au réfrigérateur.

 

Nous allons maintenant réaliser le croquant feuillantine.

• 60 g de chocolat au lait à 40% de cacao (mon préféré est toujours le jivara de valrhona)
• 4 étuis de 2 gavottes soit 8 gavottes !

Faites fondre le chocolat, puis écrasez très grossièrement les gavottes dedans. Gardez de côté le temps de faire votre mousse.

Il nous reste la mousse au chocolat au lait.

• 260 g de chocolat au lait (jivara de valrhona, mon chouchou !)
• 190 g de lait demi écrémé
• 380 g de crème fleurette entière
• 2 feuilles + ¼ de feuille de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir le lait. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Remuez pour ne plus avoir trace de la gélatine.

Versez l’ensemble sur les pistoles de chocolat.

Laissez l’ensemble descendre en température (à peu près 35°C-45°C).

Montez la crème fleurette en une crème montée mousseuse.

Incorporez délicatement et en plusieurs fois le chocolat dans cette crème.

Versez les deux tiers de la mousse dans le moule. Posez dessus l’insert en mettant la face noire en bas. Disposez sur l’insert le croquant feuillantine puis coulez le reste de la mousse pour arriver en haut du moule. Tapotez pour chasser les bulles d’air et congelez au moins 5h.

Pour le glaçage rocher :

• 250 g de chocolat au lait
• 40 g d’huile de pépins de raisin
• 60 g de noisettes hachées ou de pralin

Dans une poêle, torréfiez les noisettes pour les dorer. Si vous utilisez du pralin, ce n’est pas la peine.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde, ajoutez l’huile de pépins de raisin puis les noisettes.

Posez votre dessert toujours congelé sur une grille posée sur une silpat et coulez votre glaçage. Vous pouvez récupérer ce qui est tombé sur la silpat avec une spatule pour ne rien perdre !

Mettez votre dessert au réfrigérateur au moins 3h puis servez !

 

Piou !!! Et voilà !!!

Y’a plus qu’à !

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Comments

[Marie]

Bonjour ! Je découvre votre blog pour ma petite chérie de deux ans qui est allergique aux œufs. J’adorerais faire cette recette pour l’anniversaire de mon mari mais ne peux me procurer de gavotte pour le croquant feuillantine (je vis en Angleterre) - y a t il une alternative ? Merci mille fois!

[Chris]

Pure merveille