Macarons curé nantais, lard et muscadet sans oeufs pour les carnets de Julie Andrieu, sur France 3

Cette année, j'ai eu la chance de cuisiner avec Julie Andrieu, qui est venue confectionner avec moi des macarons sans oeufs pour l'émission les carnets de Julie. Le replay est ici. Vous pouvez aussi regarder la vidéo sur YouTube en cliquant là.

Pour l'occasion, j'avais créé une recette spéciale Nantes! Fière de mes racines, j'ai voulu proposer un macaron salé, original avec de bons produits de chez nous!

Accompagnée d'Hortense, ma fille, qui devrait d'ici peu de temps me dépasser en cuisine car du haut de ses 9 ans, je peux vous dire que Mitchou, de son surnom, est un sacré petit chef, et bien je me suis lancée ce nouveau défi!

      

Notre aventure a été filmée! Nous avons été au marché de Talensac, toutes les deux, entourées de plusieurs caméras et journalistes!! Très pratique pour passer incognito! Nous y avons acheté de bons produits: du curé nantais et de la bonne crème chez Pascal Beillevaire, notre fidèle fromager, du lard fumé à la Boucherie du Sarthois et de l'amande en poudre chez Carol & Fils!

Parées, de notre panier garni, nous nous sommes mises en cuisine accompagnée de Julie Andrieu!

Cuisiner dans sa propre cuisine avec Julie Andrieu et bien c'est très sympa! Déjà parce qu'elle est adorable et en plus parce que son équipe est au top!

Cela s'est donc fait dans la joie et la bonne humeur un soir après l'école! Ce soir-là, je n'ai pas corrigé mes cahiers, j'avais anticipé, mais Julie, elle, a pris des notes sur son carnet! La dictée, ce jour-là, c'est à elle que je l'ai faite!!

Elle a d'ailleurs été très bonne élève et a bien écrit mon prénom, Sibylle avec le y bien placé pour ne pas transformer la maitresse, que je suis, en sac de billes!!

Vous pourrez retrouver cette aventure en replay sur France 3.

Merci à toute l'équipe de Troisième Oeil pour ce moment chalheureux et sympathique! Revenez quand vous voulez! 

Pour le grand buffet final, Hortense et moi avions aussi confectionné des macarons au caramel au beurre salé, toujours sans oeufs, vous pourrez retrouver la recette des coques sucrées dans mon livre "Z'oeufs peux pas " ou sur le blog en cliquant ici!

Pour la version  Curé nantais, lard et muscadet et bien suivez le guide:

Les coques :

• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre
• 50 g de muscadet
• 15 g de sucre extra fin
• 100 g de jus de pois chiches
• 1 pincée de sel
• Colorant en poudre

Ouvrez votre boite de pois chiches, filtrez pour garder 100g de jus.

Passez au dans un blender le mélange sucre glace-poudre d’amandes.

Tamisez ce mélange sur une feuille de papier cuisson.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, mettez vos 100g de jus de pois chiche, votre colorant.

En parallèle, réalisez un sirop avec les 150g de sucre en poudre et les 50g de muscadet à 118° et montez le jus de pois chiche en neige avec le fouet à puissance maximale.

Après minute, ajoutez les 15g de sucre à votre jus de pois chiches.

Au bout de 5 minutes, vous devez obtenir un jus monté comme des blancs en neige.

Versez le sirop à 118° en mince filet tout en laissant le robot tourner en vitesse rapide maximum.

Laissez tourner 5 min...

Enlevez le fouet. Essuyez les bords de votre bol ainsi que votre couvercle avec un essuie-tout afin de ne pas laisser d’humidité. Mettez la feuille et versez le tant pour tant (mélange amande-sucre tamisé). Si vous n'avez pas de robot donc de feuille; macaronnez à la main tout doucement en rabattant bien les bords.

Mettez le robot en route au minimum pendant 1 minute à 1 minute 30   (attention raclez les bords régulièrement). La pâte se lisse et se met à briller c’est prêt!!!! Il faut qu’elle coule en formant  un ruban ! Mais pas trop!

Ensuite mettez dans une poche à douille avec une douille de 8 mm pas plus.

Sur une toile en silicone posée sur une plaque de cuisson,  pochez en quinconce de façon bien espacée des petits macarons de 3 cm à peu près. Attention ils vont s'étaler.

Tapotez très légèrement sous votre plaque pour chasser les bulles d’air. Mais attention, vos coques sont fragiles !

Cuisez à 130°C pendant  21 min vos coques sur convection naturelle ou chaleur tournante si vous n’avez pas cette fonction.

Les macarons ne doivent pas bouger quand on les touche dans le four.

Sortez-les sans enlever la plaque et laisser refroidir complètement.

Pour la ganache curé nantais lard et muscadet

ü  120g de muscadet

ü  155g de curé nantais

ü  150g de lard fumé

ü  100g de chocolat valrhona si possible ou très faiblement sucré et vanillé

Détalez votre lard en lardons de petites cubes de 0,8 cm de côté à peu près. Faites revenir dans une poêle sans matière grasse. Réservez dans une assiette recouverte d’un essuie-tout.

Coupez votre curé nantais en tous petits bouts.

Faites bouillir votre muscadet.

Hors du feu, ajoutez le curé nantais puis laissez infuser pendant 5 min.

Reportez à ébullition jusqu’à ce que le curé nantais fasse des fils puis laissez reposer au moins une heure.

Filtrez le curé nantais pour ne garder que le 100g de jus.

Hachez votre chocolat.

Faites bouillir le jus et versez- le sur le chocolat haché. Laissez ainsi pendant 2-3 min.

Puis au centre de votre récipient,  faites des petits cercles afin de créer la ganache.

Placez au réfrigérateur au moins 4 h puis donnez un coup de fouet à la main pour rendre la préparation crémeuse.

Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Montage

Décollez tout doucement les coques de macarons.

Pochez un peu de ganache, placez un morceau de lard au milieu et refermez avec une deuxième coque.

Les macarons se conservent 3 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur mais attention de ne pas les superposer, ils s’écraseraient.

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