J’ai réalisé ce gâteau hier, pour aller fêter avec un peu de retard, Noël avec ma famille. Nous étions 23. L’année dernière, mes sœurs, parents et beaux-frères avaient passé commande ! J’avais, au final, réalisé une dizaine de gâteaux différents (dont 200 macarons de 8 parfums différents avec œufs et 50 au chocolat sans oeufs) car évidemment chacun voulait ce dont il avait envie. J’y avais passé des heures (voir des journées…) et au moment du dessert, j’avais vu mes filles regarder les plats s’amonceler sur la table l’air un peu triste. J’avais pourtant fait ce qu’elles m’avaient demandé mais elles voyaient chacun piocher un peu de tout, goûter, commenter, sans pouvoir faire de même.

Cette année, mes sœurs m’ont encore désignée chef pâtissier, j’ai accepté (clairement je n’avais pas le choix, de toutes façons !) mais en mettant mes conditions : ce serait un dessert unique et sans œufs !

J’ai réfléchi à quelque chose qui pourrait plaire à tout le monde, et puis j’ai décidé de me lancer dans ce gâteau car il y a longtemps, c’était celui que  choisissaient d’acheter les parents pour nos réunions de famille. Je savais que tout le monde l’appréciait.

Evidemment, la tâche n’était pas simple car dans chaque couche de gâteau, il y a normalement de l’œuf !

Personnellement, j’ai du mal avec la crème au beurre, donc j’ai décidé de revisiter le succès praliné ou l’armoricain à ma façon en gardant ce que je préfère de chaque mais en le rendant plus digeste après un repas de fêtes !

Ce gâteau m’a fait beaucoup stresser, je l’avoue ! J’avais peur qu’en le découpant ce soit la catastrophe mais la magie de Noël a opéré et le gâteau a remporté beaucoup de succès : c’est le cas de le dire ! Alors, j’étais satisfaite de mon challenge réussi !

 

succès praliné

Je vous conseille de préparer votre pâte à brioche et de commencer la crème pendant que la pâte gonfle.

 

Le biscuit brioche

  • 270g de lait
  • 25g de levure fraiche de boulanger
  • 350g de farine type 55
  • 150g de farine avec poudre à lever intégrée
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 1 c à café de sel
  • 100g de beurre doux

 

Vous avez un thermomix :

 Mettez le lait et la levure 4 min, 37°C, vitesse 2.

Ensuite versez les farines, la vanille et le sucre : 3min fonction pétrin.

Ajoutez le sel : 7 min fonction pétrin et insérez  petit à petit les morceaux de beurre.

 

Vous n'avez pas de thermomix mais un robot avec pétrin :

 Mettez votre lait à chauffer pour qu’il soit tiède, ajoutez la levure remuez.

Ensuite mettez l'ensemble dans votre bol de robot avec les farines, la vanille et le sucre pendant 3 min vitesse moyenne.

Ajoutez le sel puis le beurre petit à petit et laissez pétrir 7 min, vitesse un peu plus rapide.

 

Vous n'avez ni l'un ni l'autre?

Allez-y à la main c'est un peu long mais on y arrive (Si bec sucré bec salé le  fait) ! Versez vos matières sèches dans un saladier faites un puit versez-y le lait tiède avec la levure diluée et patouillez, lorsque vous ressentez une fatigue certaine ajoutez les morceaux de beurre et repatouillez jusqu'à n'en plus pouvoir!

 

Ensuite mettez la pâte dans un saladier beurré avec un torchon humide dessus et laissez la gonfler une heure. Je la mets dans mon four à 30°C.

Pour ne pas que la pâte colle, enduisez-vous les mains de beurre, vous aurez ainsi une pâte bien lisse. Chassez l'air et faites une boule, mettez-la sur une silpat et étalez de manière à obtenir 2 rectangles identiques de 30 sur 40 cm à peu près. 

Laissez-les gonfler 1/2h.

Allumez votre four à 150 °C chaleur tournante.

Quand, il est à température, enfournez 15 min. 

 

Sirop

  • 20g de sirop d’orgeat et 20g d’eau.

 

A la sortie du four, punchez au pinceau la brioche avec le sirop

 

 Crème praliné

 

Faites bouillir le lait entier.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélanger le sucre, la maïzena et la farine.

Versez dessus une partie du lait, remuez bien puis ajoutez le reste et portez à ébullition jusqu’à obtention d’une crème épaisse.  Hors du feu, ajoutez les 2 feuilles de gélatine essorée, puis le praliné.

Transférez votre crème dans un saladier et lissez au mixer plongeant tout en ajoutant petit à petit le beurre doux bien froid coupé en petits morceaux.

Placez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et mettez au réfrigérateur pendant 2 h.

Transférez votre crème dans un robot muni d’un batteur à œufs et battez. La crème doit doubler de volume.

Montez votre crème en chantilly avec le mascarpone. Incorporez-la délicatement à la crème praliné montée.

Réservez au réfrigérateur.

 

Noisettes caramélisées :

  • 220g de noisettes
  • 120g de sucre
  • 40g d’eau

Concassez vos noisettes tout en gardant de gros morceaux.

Placez-les au four à 180°C pendant 10 min pour les torréfier.

Frottez-les pour retirer les petites peaux.

Préparez un sirop avec votre sucre et votre eau, montez le à 118°C.

Versez les noisettes dans le sirop et laissez cuire pendant 5 min sur feu doux tout en remuant pour bien recouvrir les noisettes de sirop.

Laissez refroidir sur une silpat ou un papier sulfurisé puis concassez de nouveau si besoin pour séparer les morceaux.

 

Amandes effilées :

  • 150g

Faites torréfier à la poêle.

 

Montage

Recoupez vos bords de brioche pour avoir deux carrés identiques bien nets.

Posez un carré de brioche, croute sur le dessus, dans votre cadre dans lequel vous aurez mis du rhodoïd.

Disposez un 1/3 de crème, puis dispersez les noisettes caramélisées dessus.

Versez une deuxième de couche de crème en gardant l’équivalent d’un petit  bol de crème pour  recouvrir le gâteau.

Positionner le deuxième carré de brioche, croute vers le bas. Punchez l’autre côté de la brioche.

Placez au réfrigérateur au moins 1h.

 

Retirez le cadre et le rhodoïd.

Recouvrez tous les bords et le dessus de crème puis masquez l’ensemble avec les amandes torréfiées.

Remettez au réfrigérateur au moins 3h.

succès praliné inside

 

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