En cette période de Noël, l’agitation est à son comble ! Nos cerveaux sont en ébullition : qu’est-ce que je vais acheter à untel ?  Qu’est-ce que je vais faire comme repas ? Est-ce que cela va lui plaire ? Est-ce une bonne idée de faire ce plat ? On se pose des tas de questions pour essayer de faire plaisir le mieux possible et de faire entrer dans nos maisons la magie de Noël. Elle est promise sur toutes les affiches, sur tous les téléfilms qui passent en ce moment à la télé mais que l’on n’a pas le temps de regarder, sur tous les magazines : la féerie, la joie, le bonheur…

Alors parfois pris dans ce tourbillon, il est important de penser aussi à toutes ces personnes dont on fait peut-être partie à qui Noël rappelle de mauvais souvenirs, à toutes ces personnes pour qui Noël est un moment difficile, à toutes ces personnes qui seront isolées ce jour-là, à toutes ces personnes qui auraient voulu être avec quelqu’un qui est loin ou plus là. Ne laissons pas toutes ces personnes sur le côté, ne les laissons pas se dire que définitivement Noël est un mauvais moment à passer.

Pour les allergiques, Noël est aussi souvent ce moment où l’on sait que l’on va devoir faire attention. Ce moment où de nombreux mets seront posés sur la table sans que l’on puisse s’y approcher. Mais Noël, c’est avant tout le partage et donc laissons entrer la sérénité en supprimant l’allergène de nos plats de Noël, cela évitera le stress et le sentiment d’exclusion.

entremet praliné

 

Ce gâteau dont j’avoue être assez fière, je l’ai créé pour mon Agathe pour ses 12 ans. La veille de son anniversaire, nous fêtions l’anniversaire de son frère et de sa sœur. Pour mon fils, j’avais fait un Paris Brest avec du praliné maison et coulant. Agathe adore le praliné et elle trouvait que cette crème que je mettais dans ce gâteau interdit avait l’air délicieux. L’autre jour, c’est ma sœur qui avait fait un succès praliné et Agathe avait encore une fois eu les yeux rivés sur cette crème praliné interdite et surtout ces petites noisettes caramélisées.

Dans ma tête, tous ces interdits sont venus se joindre les uns aux autres pour créer ce gâteau rassemblant toutes ses envies et son pécher mignon : les rochers pralinés avec des petites amandes torréfiées ! Une pure gourmandise qui a su la satisfaire !

 

Vous trouverez donc dans cet entremet : une mousse praliné, des noisettes torréfiées et caramélisées, un cœur coulant de praliné le tout sous une coque en velours de chocolat blanc poudré au pistolet à peinture et décorés de petits rochers praliné amandes concassées sous un manteau blanc !

 

Praliné

Il vous faut :

  • 150g d’amandes
  • 150g de noisettes
  • 200g de sucre

Mettez vos amandes et vos noisettes au four à 150°C pendant 15 min.

Ensuite, pour enlever les petites peaux, mettez-les dans une essoreuse à salade et essorez !!!!!! Non non, je ne suis pas zinzin, enfin un p’tit peu mais là je vous donne juste une de mes petites astuces !

Mettez votre sucre dans une casserole ou pour plus de facilité dans une poêle et chauffez jusqu’à obtention d’un caramel légèrement foncé mais pas trop !!

Ensuite versez le caramel sur les amandes et les noisettes et laissez durcir.

Lorsque l’ensemble est bien dur mais pas froid, transférez-le dans un robot muni d’une lame et broyez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse ou épaisse si vous voulez de la mâche.

 

Noisettes caramélisées :

  • 160g de noisettes
  • 90g de sucre
  • 30g d’eau

Concassez vos noisettes tout en gardant de gros morceaux.

Placez-les au four à 180°C pendant 10 min pour les torréfier.

Frottez-les pour retirer les petites peaux.

Préparez un sirop avec votre sucre et votre eau, montez le à 118°C.

Versez les noisettes dans le sirop et laissez cuire pendant 5 min sur feu doux tout en remuant pour bien recouvrir les noisettes de sirop.

Laissez refroidir sur une silpat ou un papier sulfurisé puis concassez de nouveau si besoin pour séparer les morceaux.

 

 

Mousse praliné

  • Demi-sphère Silikomart
  • 200 g de chocolat blanc
  • 140g de praliné
  • 100 g de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 260 g de crème fleurette entière

 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faites bouillir votre lait, ajoutez la feuille de gélatine essorée, remuez jusqu’à ce qu’on ne la voit plus du tout.

Versez le liquide bouillant (c’est très important) sur le chocolat concassé. Remuez jusqu’à ce qu’à obtention d’un mélange lisse sans aucun morceau. Ajoutez le praliné.

Laissez redescendre la température.

Montez la crème fleurette bien froide en chantilly pas trop ferme. Vous devez voir les marques de fouet mais elle ne doit pas être dure.

Incorporez délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

Mettez une partie de cette mousse dans la demi sphère pour recouvrir les bords et le fond, congelez une demi-heure et placez le reste de la mousse au réfrigérateur.

Sortez votre demi-sphère du congélateur et ajoutez une autre couche de mousse sur les bords puis tapissez avec les noisettes caramélisés (bords et fond). Remettez une couche de mousse puis coulez au centre le praliné liquide et recouvrez du reste de mousse.

Lissez et congelez.

 

 Les rochers :

Empreintes tourbillons Demarle

130g de chocolat blanc de couverture

140g de praliné maison (ou pas !)

140g de chocolat au lait (ou noir selon vos goûts)

70g d’amandes concassées

 

Tempérez votre chocolat de couverture et remplissez le fond des empreintes puis recouvrez les bords à l’aide du manche d’une petite cuillère, tapotez votre plaque. Laissez prendre. Vous pouvez aussi faire fondre votre chocolat sans le tempérer et le faire prendre au réfrigérateur.

Faites dorer vos amandes dans une poêle.

Faites fondre votre chocolat au lait, ajoutez le praliné et les amandes refroidies. Remplissez les empreintes. Tapotez votre plaque pour faire remonter les bulles d’air et faites prendre au réfrigérateur.

 

Pour le pistolage

  • 200 g de chocolat Valrhona blanc Ivoire
  • 85g de beurre de cacao
  • Colorant de votre choix dilué dans une cuillère à soupe de crème fleurette.

 Si vous ne souhaitez pas pistoler à la sortie du congélateur, mettez votre gâteau au frais et dégustez-le au moins deux heures après.

 Si vous voulez aller jusqu’au bout de ma folie et bien le plus drôle reste à faire ! 

Alors, mélangez le colorant de votre choix dans la cuillère de crème.  Faîtes fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao et laisser chauffer jusqu’à 40/45°C, ajoutez le colorant dilué. Si vous ne trouvez pas le mélange assez coloré vous pouvez renouveler l’opération. Faites attention à la température !

Versez le mélange dans le pistolet (attention, il doit être entre 42 et 45°C). Posez votre gâteau dans un carton, pour qu’il soit bien protégé tout autour et en haut ! Pulvérisez en faisant tourner votre gâteau !! Extasiez-vous !!

Collez vos petits tourbillons sur les bords à l’aide d’un peu de chocolat fondu.

Mettez le gâteau au frais pendant 3h avant de le manger !

 entremet praliné intérieur

Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes !

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