Je suis abonnée au magazine Fou de pâtisserie que j'aime beaucoup.

Ils ont lancé un concours de macaron pour 6 personnes.

Je me suis dit que j'allais tenter ma chance, car j’avais vraiment envie que les allergiques aient leur place dans ce type de concours et/ou magazine.

Malheureusement, je n’ai pas été sélectionnée donc ma recette ne sera pas publiée dans leur magazine.

Cette recette, c’est pour vous que je l’ai créée alors ce n’est pas grave qu’elle n’apparaisse pas dans le prochain numéro, je vous la livre maintenant.

J’espère qu’elle vous plaira !

 Macaron Sibylle Audollent

Les coques :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 15 g de sucre 
  • 100 g de jus de pois chiches
  • 1 pincée de sel
  • Colorant en poudre

 

Ouvrez votre boite de pois chiches, filtrez pour garder 100g de jus.

Passez au dans un blender le mélange sucre glace-poudre d’amandes.

Tamisez ce mélange sur une feuille de papier cuisson.

Réalisez un sirop avec les 150g de sucre en poudre et les 50g d’eau à 118°.

En parallèle, montez 100g de jus de pois chiche au robot type kitchenaid ou kenwood ou robot à main.

Au bout de 5 minutes, vous devez obtenir un jus monté comme des blancs en neige, ajouter 15g de sucre  pour les serrer et le colorant.

Laissez battre de nouveau 5 minutes.

Versez le sirop à 118° en mince filet tout en laissant le robot tourner en vitesse rapide maximum.

Laissez tourner 5 min...

Enlevez le fouet mettre la feuille et versez le tant pour tant (mélange amande-sucre tamisé).

Si vous n'avez pas de robot donc de feuille; macaronnez à la main tout doucement en rabattant bien les bords.

Mettez le robot en route au minimum pendant 1 minute 30 (attention raclez les bords régulièrement).

La pâte se lisse et se met à briller c’est prêt!!!! Il faut qu’elle coule en formant un ruban ! Mais pas trop!

Ensuite mettez dans une poche à douille avec une douille de 6 mm pas plus et pochez un macaron de 22 cm de diamètre.

Pour les petits, pochez en quinconce de façon bien espacée des petits macarons de 3 cm à peu près. Attention ils vont s'étaler.

Cuisez à 140°C pendant 40 min le grand macaron et 22 min les petites coques sur convection naturelle (pas de chaleur tournante).

Les macarons ne doivent pas bouger quand on les touche dans le four. Sortez-les sans enlever la plaque et laisser refroidir complètement.

 

Pour la ganache framboise

  • 4 cuillères à soupe de confiture de framboises
  • 1 feuille de gélatine

Mettez une feuille de gélatine dans l’eau froide.

Faites réchauffer 4 cuillères à soupe de confiture de framboises maison. Ajoutez la gélatine essorée et remuez.

Laissez reprendre en température quand la consistance de la confiture est revenue, mettez en poche et placez au réfrigérateur 1/2h avant de pocher les petites coques.

 

Pour la mousse passion :

  • 180 ml de fruits de la passion frais filtrés ou achetés en brique
  • 45 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 33cl de crème fleurette entière

 

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettez 180 ml de fruits de la passion avec 45 g de sucre en poudre dans une casserole sur feu moyen.

Attendez l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, remuez bien.

Laissez refroidir.

Montez 33cl de crème fleurette entière en chantilly pas trop ferme.

Ajoutez petit à petit le jus de passion froid et filtré à la passoire très fine tout en l’incorporant à la crème.

Mettez la mousse dans une poche à douille avec une douille Saint Honoré puis, placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.

 

Montage :

  • 200g de framboises fraiches

 

Placez votre grand macaron sur votre plat de service.

Avec du chocolat blanc, collez, perpendiculairement un petit macaron sur le bord de votre grand macaron.

Puis pochez un peu de mousse, collez un macaron…

Faites un cercle de mousse à l’intérieur et au bord de ce que vous venez de faire, disposez dessus des framboises fraiches.

Ensuite pochez en étoiles et installez 3 macarons.

Terminez avec une framboise.

 

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