Bouillon zezette sans oeufs offert par Pierre Gagnaire***, accompagné de ravioles et de toasts de champignons

Je vous disais il y a quelques temps que derrière chaque grand chef, j'étais persuadée qu'il y avait un grand coeur, je pense que ma théorie devient de plus en plus fondée sur des expériences!

Pierre Gagnaire est un chef 3 étoiles.

3 étoiles au guide Michelin pour son restaurant parisien et 3 étoiles de gentillesse et d'écoute auprès de sa clientèle ou de ses admirateurs comme moi!

Membre de l'Académie culinaire de France. Il nous offre dans ses assiettes, une générosité et une nouveauté. Avec son ami Hervé This (physico-chimiste français spécialisé en gastronomie moléculaire, chercheur à l’INRA) avec qui j'ai eu le privilège de discuter des moyens scientifiques de remplacer les œufs, il a développé la cuisine moléculaire. Il fait aussi partie de ces chefs qui ne cherchent que l’excellence, qui, pour lui, ne se joue qu’au détail, encore et encore sans jamais se satisfaire seulement du travail déjà accompli.

Sur son site internet www.pierre-gagnaire.com/, Pierre Gagnaire dit ressentir une relation de plus en plus affective, presque émouvante avec sa clientèle. Je peux vous dire que, moi aussi, je ressens une relation de plus en plus affective et émouvante avec lui étant donné l’implication et la gentillesse dont il fait preuve pour m’aider à vous proposer des recettes de plus en plus qualitatives.

Il a répondu à ma demande de vous offrir une recette sans œufs pour mettre sur le blog. Si si c'est vrai!!!

Alors c’est avec beaucoup de joie que j’ai le plaisir de vous proposer aujourd’hui le bouillon Zezette offert par Pierre Gagnaire à Z’oeufs peux pas !

Le chef nous conseille de le servir avec quelques gnocchis, une raviole de champignon ou des légumes.

Je vous les propose pour ma part en deux déclinaisons : avec une raviole farcie avec des champignons de cuisson et des échalotes ou avec des toasts garnis de la même préparation.

Pour faire cette farce j’ai suivi les conseils de Pierre Gagnaire.

 

Alors pour 6 personnes, il vous faut:

Marché :

• 400g de champignons de Paris
• 400g d’eau de source
• 400g de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50g de sauce soja
• 300g de purée de coco (lait de coco refroidi pour n’avoir que la partie blanche, pas l’eau)
• 15g de feuilles de persil plat
• 10g de feuilles de coriandre fraîche
• 10g de feuilles de cerfeuil
• 100g de beurre frais
• Sel /piment d’Espelette

Méthode :

Nettoyez et taillez en fines lamelles les champignons de Paris.

Dans une casserole assez large, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les champignons, salez légèrement, laissez suer quelques minutes.

Ajoutez le vin blanc.

Portez à ébullition et réduisez d’un ¼.

Mouillez avec l’eau de source et la sauce soja, laissez mijoter à couvert 10 minutes environ.

Ajoutez la purée de coco, laissez encore cuire 15 minutes.

Filtrez le bouillon obtenu en pressant bien sur les champignons pour extraire le maximum de jus (conserver les champignons).

Mettez le jus bouillant dans un mixeur.

En grande vitesse, ajoutez les herbes fraîches, ainsi que le beurre restant que l’on aura découpé en petits morceaux et qui sera bien froid.

Rectifiez l’assaisonnement en sel, pimentez légèrement.

Pierre Gagnaire propose cette astuce pour utiliser les champignons de cuisson :

Hachez-les assez finement, reprenez-les  au beurre frais à la poêle, avec un peu d’échalote ciselée, un trait de crème, une pointe de moutarde.

Débarrassez et laissez refroidir avant de tartiner cette farce sur des toasts grillés.

Ils accompagneront le bouillon Zezette.

De ces conseils voilà ce que je vous propose :  une raviole farcie avec des champignons de cuisson et des échalotes et des toasts garnis de la même préparation

Ravioles

• 3 Echalotes
• 1 noisette de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche
• Champignons restants
• Plaques à ravioles (à acheter dans un magasin asiatique. Attention, certaines contiennent de l’œuf, lisez bien les ingrédients avant)

Faites revenir des échalotes coupées en rondelles dans du beurre, ajoutez les champignons restants. Faîtes revenir puis broyez le tout avec un peu de crème fraiche.

Farcissez généreusement des ravioles chinoises avec cette farce.

Pour ceux qui n’aurait jamais tenté l’expérience : prenez votre carré de pâte, avec l’aide d’un pinceau, appliquez de la maïzena dilué avec du lait sur 1cm au bord, déposez une grosse cuillère de farce puis fermez avec une deuxième plaque, en faisant attention à bien faire ressortir l’air, votre farce doit coller la plaque partout. Attention les plaques sont très fines, n’en prenez pas 2 !

Faîtes cuire ces ravioles à la vapeur 3 minutes.

Posez-en une ou deux par personnes dans une assiette creuse bien chaude et versez le bouillon Zezette bouillant dessus.

 

Toasts:

Tartinez des toasts de la farce préparée pour les ravioles. Décorez avec une des herbes utilisées pour le bouillon.

 Je peux vous garantir qu’une raviole en entrée avec ce bouillon fera sensation ! De mon côté, j’ai fait cette recette mercredi soir et mon mari ne s’en remet toujours pas !! Nous avons fini le bouillon hier avec des mouillettes de pain ! C’était tellement délicieux que nous ne voulions pas en laisser une goutte...

 Je pense que la plupart de mes amis ne se plaignent pas quand ils viennent diner chez nous mais là, croyez-moi, c’est digne d’un resto 3 étoiles !!!! Un resto 3 étoiles ???? Normal ça l’est !!

 Un grand merci à Pierre Gagnaire qui nous prouve que la haute gastronomie n’est pas uniquement pour les personnes n’ayant aucune allergie.

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Comments

[Delphine M.]

On arrive!!! ;))

Bizz et bravo! Et merci à Pierre Gagnaire!